İşbu yazının amacı, asla dolma/sarma kapışmasını tetiklemek veya dolmanın milliyetini tartışmak değil, oldurtmayın sakın. Sadece dolma/sarma konusuna kendimce kendi kendime getirdiğim açıklama.
Rahmetli yayam “yaprak dolma” derdi. Etlisi zeytinyağlısı benim için yaprak dolmaydı. Hatta uzatayım, lahanınki dolmaydı. İnce ayarları vardı dolmaların. Zeytinyağlı olan gevşek, bol malzemeli, tombul/kalın yumuşak olurdu. Etli olan ise ince sarılabilirdi aşırı çok doldurulmazdı.
Dolma doldurulur, sarma sarılır. etimolojik açıklamaya acıkmışsak eğer, tabii ki bunu rahatlıkla yiyebiliriz. Ama işte bizim zayıf karnımız mutfak, gelenek, görenek, aile büyükleri kulaktan kulağa bize kadar gelebilen kısıtlı bilgiler. Siz yine hobi olarak sarın, sarma deyin ama ben kendimce konuya açıklık kazandırdım.
Etli olan her şey dolma benim için zaten, etlisi konumuzun dışında kalıyor bugünlük. Ayrımı zeytinyağlılarda yapıyorum. Çünkü tüm bahsi geçen ürünler bence birbirinden farklı. Sarılma, pişirilme, genel manada içerikleri az çok benzese bende üç ana grup. arada, tamamen şahsi keyfim kahyası eşliğinde yaptığım gruplamaya, klasik Ermeni dolma içi hazırlanan yaprak dolmasını katmıyorum, klasik çünkü.
Zeytinyağlı yaprak dolması
Biz buna aile arasında yaz dolması derdik. Mamam ekseri işine geldiği için yaprağı böyle yapar. Klasik çam fıstıklı, kuş üzümlü, bol baharatlı iç kullanarak lahana, midya ya biber doldururdu. Sonralarda yapımının, kıvamının tutturulmasının, doldurulmasının içeriğinin, bunların hepsinin bence basit olmasından kaynaklı ben buna tembel dolması dedim. Kısaca tembel veya yaz dolması diyelim.
dolmada iç olarak baharat yerine yaza yakışan yeşiller aromalar kullanılır. karabiber, şeker demirbaş, onlardan bahsetmiyorum ama tarçın yenibahar yerine kuru nane, dereotu limon suyu kullanılıyor. Soğanın yeşilini katan var ama ben kullanmıyorum klasiğimi yaparken. Dereotu nanenin tazesi eklenebilir ama ben aroma yoğunluğundan uzun pişme sürecinde renginin değişeceğinden ötürü kurularını tercih ediyorum. İç rengi baharat girmediği için açık olur, Grek dolması rengindedir, ama bol zeytinyağlı olduğu için daha yumuşak, soğanı bol olduğu için daha mezemsi kıvamdadır.
Dolmadakia
Bizim bildiğimiz yaprak (yaz, tembel) dolmasının Grek versiyonu. Benim tattıklarıma bakarak yazmam gerekirse, pirinci bizimkinden daha çok, daha pilavımsı, yoğun sert kıvamlı içle yapılan, çam fıstığı kuş üzümü kullanılmayan, nane aromalı olandır benim. Buradaki Grek restoranlarında veya mezecilerde hazır satılanlardan anladığım kıvam lezzet budur. Zeytinyağı boldur, bildiğiniz pırıl pırıl olur ama zeytinyağı, içinin pirinç yoğunluğundan kaynaklanan ağırlığını sertliğini maalesef yumuşatamaz.
Zeytinyağlı yaprak sarma
Ege usulü diye geçen, Masterchef programlarından arkadaş tariflerinden öğrendiğim kadarıyla pirinci çok olmasına rağmen soğanı tık bolca olandır -ki lütfen bizim oranla kıyaslamayın, başka oran. Mesela 2 soğana 2 bardak pirinç yazar tariflerde (ki benim için ilk “no no no”dur). Seveni çoktur, saygım boldur ama benim için salça, taze soğan, taze yeşilin çok çeşidi kullanıldığından, en gözüme batan pirinç pişirilerek yapraklara doldurulduğundan/sarıldığından, bence bambaşka üründür.
Bizim zeytinyağlı yaprak dolmasına geri dönüyorum elzem fakat tamamen şahsi açıklama klasifikasyon bilgilerden sonra. Efendim bizde misafir sofralarının bayram/kutlama masalarının baştaçlarından biridir zeytinyağlı yaprak dolması. Her evde pişer. Her elin lezzeti farklı olsa içinin bol zeytinyağlı, çok soğanlı az pirinçli olmasından kaynaklı tombik yumuşaklığı, kuru nane derotu, akabinde limon (suyu) pişirilmesinden ötürü ferahlatıcılığı tartışılmazdır. Bizde altın günü kıvamında 5 çaylarında ya öğlenden sonra kısırlı kekli misafir masalarında yer almaz. Sadece yemekte yenir, ki bazen bence tutuculuk üzünçtür.
Neyse, misafir sofralarının baştacı diyordum. Mühimdir. Çünkü hem lezizdir, hem klasiktir hem hüner ispatıdır. Velev ki rahmetli Roza Yaya’m gibi ailenin kıdemlisisiniz diye masanın en başına oturtulduysanız muhabbet arası çaktırmadan dolmadan çalamazsanız, uzak kalırsınız her. zaten bizim dolma öyle leblebi gibi yenmez, ağırdır.
Uzun lafı kısaltalım, yapın yapın yiyin diyerekten tarife çark edelim. Selametle afiyetle…
Zeytinyağlı Yaprak Dolma
Malzemeler
1 kg soğan
1 yk nane
1 yk dereotu
Yarım limonun suyu
1 su bardağı pirinç
1 su bardağı zeytinyağı
1,5 tatlı kaşığı tuz
2 tatlı kaşığı şeker
Yarım kilo yaprak
Yapılışı
Yapraklar hazır alındıysa salamura yapılır. Yani akşam önceden suda bekletilir. Bahçeden toplandıysa sapları temizlenip kaynar suya sokup çıkarılır. Azıcık kartsa haşlanır. Bizimki gibi kadife gibi yumuşacık incecikse hiç elleşmeden çiğden bile sarabilirsiniz.
Soğan küp şeklinde doğranır. Ben çok hafif öldürüyorum biraz zeytinyağı, biraz tuzla. Sonra malzemelerle karıştırılır yapraklar edepleriyle doldurulur.
Tencereye dizmeden, azcık yırtık pırtık veya kalınca diye ayırdığınız yaprakları altlık yapın. Benim düdüklümle gelen altlık var, delikli, böyle 1cm yükseltiyor tabanı, onun üzerine dolmalarımı dizince yapraklarımı altlık olarak kullanarak ziyan etmeme gerek kalmıyor. Ama dizdikten sonra üstüne örtü, tabak. Varsa dolma taşı koyun ama iz bırakma rizikosu var, ona dikkat etmek lazım.
Yaprak dolmalarını tencereye dizildikten sonra malzemelerin haricinde yarım bardak zeytinyağı 1,5 bardak su eklenip dolma gibi 5-10 dakika yüksek, daha sonra ksıık ateşte pişirilir. Mümkünse piştikten sonra tencerede soğutun. her zeytinyağlı gibi ertesi gününden önce yemeyin.
Adettendir, incecik limonla süsleyin.
Afiyet olsun!
