Mutfak dediğimiz zat-ı şahaneleri aslında tamamen yaratıcılık sahnesi. Bazı mesleklerde ölçüsüz, ayarsız iş göremezsiniz. Mutfağın tatlı tarafında durum pek farklı değildir. Tatlıcılık pastacılık bütünüyle tarif, ölçü kimya işidir. Modern kafalar buna “reçete” diyor, biz eski kafalar hâlâ “tarif” diyebiliriz.
Mutfakta yemek diye bildiğimiz bazı kavramlar aslında birer teknik, birer usuldür. Dolma mesela. Bakın, sarma konusuna girmiyorum! Keza graten öyle, ilerleyen satır paragraflarda müjgan olarak anacağım mücver.
Kısaca tanımlamak icap ederse, mücver dediğimiz aslında rendelenmiş veya ince doğranmış sebzenin yumurta un, galeta unu veya nişasta gibi bağlayıcıyla birleştirilip muhtelif baharatlarla lezzetlendirilerek tavada kızartılmasıdır.
Mücver, benim çocukluğumdan hatırladığım kadarıyla, kabak dolma olan günlerin yancısı. Çünkü oyulan kabakların içleri asla çöpe atılmazdı. Şimdilerde kavrama dönüşen geri dönüşüm/atıksız mutfak, aslında yayalarımızın mutfaklarından bize zaten böyle miras kaldı.
Tarif ölçü veriyorum ama malzeme kalitesi ölçüleri farklılık göstereceğinden, azcık deneme yanılma(ma) yöntemi kendi ölçünüzü bulabilirsiniz.
Malzemeler:
Ana malzemeler
- 2 iri kabak
- 2 yumurta
- Taze dereotu
- Tuz, karabiber
- Kıvam verecek kadar un
İsteğe bağlı
- Yeşil veya kuru soğan
- Maydanoz
- Taze ya kuru nane
- Beyaz peynir
- Başka baharatlar
Ben iki kabağı (bizimkiler irice oluyor, Türkiye’ satılan daha küçük kabaklarla dört-beş adet) iyice yıkayıp soymadan iri rendeliyorum. Bolca tuzlayıp biraz beklettikten sonra bez içinde sıkarak suyunu iyice çıkarıyorum. Salata kâsesine iki yumurta kırıp çırpıyorum. Prensip olarak kabak sayısı kadar yumurtadan yanayım ancak tekrar edeyim, burada bizim dev kabakları baz alıyorum. Çırptığım yumurtalara iyice sıktığım rendelenmiş kabakları sekiz-on dal taze soğanın yalnızca yeşil kısımlarını ekliyorum. Kıvamına göre azıcık azıcık un ekliyorum. malzemenin asıl lezzet vereni taze dereotu ama ben nane çok yakıştırıyorum. Kıvamı hafif bozamsı olmalı; kaşığa gelecek ama katı olmayacak.
Ana hatlarıyla malzemeler bence bunlar. Kabaklar suyunu bıraksın diye tuzladığım için sonra tuz eklemiyorum. Bazen harca beyaz peynir rendelediğim oluyor, öyle olunca tuzuna dikkat etmek lazım. Maydanoz, nane, reyhan; ceviz, çam fıstığı veya badem eklenebilir. Mühim olan kıvamını yakalayabilmek ki ne yağ çeksin, ne kuru olsun. Domates kurusu ekledim gün mesela, bence umami listesine alınmalı güneşte kurutulmuş domates, Garine dediydi dersiniz.
Ben derin yağ yapmıyorum. Şahsi tercihim zeytinyağı ama siz hangi yağı isterseniz kullanın. Yarım santim derinliği olacak sıvı yağı yayvan tavada ısıtıyorum. Hazırladığım harcı büyük kaşıkla yağa koyup incelsin diye üzerine hafif bastırıyorum. Çok kısa sürede zaten renk alıyor, spatula çevirip iki tarafı altın rengi olunca kâğıt havlu üzerinde iki dakika dinlendirip servis tabağına diziyorum. kadar basit, yapın yapın yiyin.
Haa, arada karışımı yağladığınız cam fırın kabına döküp fırınlayabilirsiniz böreğimsi şey oluyor ama mücver diyorsak pişirme tekniği kesinlikle kızartma olmalı. Gerek bütün olarak fırınlamak, gerekse porsiyon porsiyon air fryerlamak, ikisi yapılır elbet. Güzel Ama bana sorarsanız ortaya çıkan ürün artık mücver değil, mücverden ilham alan başka yemektir.
Müjgan konusunda asla mütevazı olamıyorum. Klasik tarife her seferinde minnak dokunuşlar yapıyorum: Bazen kabartma tozu, bazen başka sebzeler, bazen galeta unu veya beyaz peynir. Fakat kızgın yağda eriyip harca karışmayan, kendini hâlâ hissettiren tek peynir yine bildiğimiz beyaz peynir, Ezine ya feta oluyor.
Mesela gün üç yumurta, iri kabak rendesi, kapya, çeyrek yeşil çeyrek sarı paprika, taze dereotu, un, tuz kabartma tozu kullandım. Alabaş yaprağıyla dolma sardığım gün ise alabaşın saplarını kalın damarlarını mücvere doğradım. Sıfır. Kızartma yağını süzer tekrar kullanırım ekseri.
Son yıllarda, mücver evimizde pek sevildiğinden, bırakın dolmadan artan kabak içi yapmayı, kilo kabak alıp yaptığım çok oluyor. Bence mükemmel mücverin iki sırrı var: Malzemeyi basit tutmak kabağın suyunu iyice sıkmak.
Ermenistan’a giderseniz bol yeşillikli (leğenle yeşillik -ganançi- ikram edilen memleketten bahsediyorum arkadaşlar) versiyonunun yapılabiliyor olacağını düşünüyorum, ki gözleme yapıyorlar, mücver bence muhtemelen vardır, adı, lakabı, sanı farklı olsa.
Az biraz araştırınca içgüdülerimin beni yanıltmadığını gördüm. Misal, elin Grek’i, feta koyuyor mücverine. Nane ekliyor, adına Kolokythokeftedes diyor. Kıbrıs boş durur ? Basıyor hellim peynirini, Kolokouthkia oluyor Ermenistan beni en çok güldüren versiyonunu yapmış: Tsukini kotlet. Kabak kotleti. “Kotlet” sözcüğünün Avrupa’dan Kafkasya’ya uzanan macerası başlı başına başka yazı konusu; bana şimdilik adı bile yeterince eğlenceli geldi. Bilmeyenler için, kotlet bazı ülkelerde pirzola için kullanılsa Doğu Avrupa’ kıyma veya sebze köftesi olarak kullanılır. Çoğu coğrafya mutfağında kabağa ek olarak veya tek ürün olarak patates rendesi kullanılıyor.
Şuraya benzer sebze köftelerinden liste konduralım araştırmacı gazeteci imajı yapalım. Şaka ayol, ne haddime, ben kendi halinde yazanım. Bakın, yazar değil, asla, haddim değil, yazan.
Buyrun:
Ülke/Bölge Yemek Ana malzeme
Türkiye Mücver Kabak (klasik), patates, pırasa.
Lübnan Kousa fritters Kabak
Suriye Kousa ajeen Kabak
İsrail Latke (kabak versiyonları var) Genelde patates
Almanya Kartoffelpuffer Patates
İsviçre Rösti Patates
Çekya Bramborák Patates, sarımsak, mercanköşk
Japonya Okonomiyaki Lahana esaslı
Kore Jeon (Pajeon, Hobakjeon) Pırasa, kabak.
Çin Luo bo bing Turp
Liste böyle uzayıp duruyor. Görüyoruz ki dünyanın birçok mutfağında, küçük değişikliklerle olsa, mücver tekniğinin karşılığı.
Evet, alın sevdiğiniz sebzeyi, yapın mücverinizi. Netice itibarıyla mücver dediğimiz şey kabak değil, usuldür. Gerisi sizin mutfağınızın hikâyesi.
