mutfak manyağının yapamayacağı şey yoktur. 25 sene öncesinin, yufkaymış, lokummuş, ağırlık taşıyıp fıtık olan yurdum gurbetçisinden bahsetmiyorum. İspanya gibi gece gölgede 65 derece sıcak memleketten soğutucu çantayla taze midya taşımaktan bahsediyorum. Çünkü yaşadığım memlekette midyalar minnacık dolma için hiç müsait değiller.
İspanya’dan İsviçre’ye valizde taze midya taşıyan, Avusturya’ köy marketinde yemeklik soğan bulup sevinen bünye, pazar günü midya dolma yapmaya kalkışırsa, tabiatıyla, eksik malzemelerini tamamlamak için açık benzinci arayıp sokak sokak kararlı biçimde alışverişe çıkabilir!
Alışverişte dolmalık midya bulunca kadar kendimi kaybetmişim ki, midyaların pişmiş satıldığını açıp görünce hemen fark edemedim. gün elime geçen midyalar pişmişti ama bundan sonrasında Yayamdan öğrendiğim usulü, çiğ midyayla hazırlığı anlatayım.
Midya dolmanın bence en mühim ilk aşaması midyanın temizlenmesi. Şimdilerde yememeye çalıştığımız canım midyayı, çocukluğumda Kınalıada’ denizden toplar, özellikle pazar günleri, hele ki adanın arkasındaysak, saksıya dönüşememiş Vita yağı tenekesini saca dönüştürüp büyükçe taşlarla daire şeklinde ateş alanı oluştururduk. Denizden yeni çıkmış taptazecik midyaları sacın üzerinde, ateşte açtırır löp löp doğal tuzlu tadıyla yerdik.
Tarihi
Midya dolmanın en sağlam belgelenebilen tarihi, 19. yüzyıl Osmanlı İstanbul’una uzanıyor. Fakat midyeyi doldurma fikri yalnızca coğrafyada görülmüyor: Yunanistan’dan İtalya’ya, Fransa’dan Hindistan’a kadar farklı harçlarla hazırlanıyor.
Mehmed Kâmil’in Melceü’t-Tabbâhîn kitabında “Midye Dolması” ayrı tarif olarak bulunuyor.
Kraliçemiz Takuhi Tovmasyan’ın Sofranız Şen Olsun kitabındaki bilgiler muhtelif anlatılar ışığında İstanbul Ermenilerinin ev özel gün mutfağının mihenk taşlarından biri midya dolmadır.
Midye dolma başka ülkelerde başka isimlerle sofralara geliyor.Musa Dağdeviren’in Yemek Kültür dergisinin 2012 tarihli 30. sayısındaki “Mardin, Midyat, Midye: Mutfağın Sokaktaki Fedaileri” yazısı özellikle değerli. İzmir Kadifekale’ üreticilerle görüşmüş; evlerdeki iş bölümünü, hazırlığı göç hikâyelerini kaydetmiş. Görüştüğü Abdullah Paşa, kendi köyünden İzmir’e göçün 1935–1940 yıllarında başladığını öncüllerinin işi Romanlardan öğrendiğini anlatıyor.
Geçenlerde, çokça izlediğim Maksut Aşkar, midya dolmanın (aslında salma başladı sanki) tarihini anlatırken, İstanbullu Rumlardan Ermenilere geçtiğini söylediği midya dolmasının nasıl şekil değiştirip İzmir’e Mardin’e kadar gittiğinden bahsetti. Aşkar’ın aktardığı anlatıya göre Marmara’daki iri midyalar, Ege’ye gidip güneye indikçe küçüldüğü için İzmir midye dolmaları daha küçükmüş mesela. Mardin konusunda İstanbul’daki Süryanilerin halklardan öğrendikleri midya dolmayı, memleketleri olan Mardin’e götürdüklerini orada civar halkı olan Kürtlere geçtiğinden bahsetti.
Aşağıdakilerin bazıları bizim pirinçli midya dolmaya çok yakın, bazıları ise aynı kabuğu bambaşka harçla dolduran yemekler.
Bizim midya dolma
Neyse, dönelim midyamıza, dolmamıza ilk aşama olan temizlemeye. Yayam, eskiden her evde olan, şimdinin steak bıçağı, eskinin “her işi gören” beyaz plastik saplı, tırtırlı keskin bıçağı midyaların üstündeki kalıntıları temizlerdi. Sonra sırada midyayı açma seremonisi vardı. Bence midya dolmanın en profesyonellik gerektiren aşamasıdır midyayı kırmadan, parçalamadan, ayırmadan açabilmek. Çünkü öyle ince ayardır ki açış, çok açarsan ayrılır kabuklar birbirinden, sonra birleştiremezsin, dağılır dolma. Kararında açmazsan, doğru ayıramazsan, sefer pişerken ağzı kapanmaz midyaların, içi dökülür.
Önce midyayı sakalından, keskin olmayan bıçakla tutuyoruz. Keskin olmayan, çünkü sakalı koparırsak açma işi zorlaşabiliyor. Sakalı midyanın etrafında dolandırıp midyanın kendini salmasını umarak, olmadı sefer keskin bıçakla, midyayı, içini zedelemeden karın tarafından açmayı deneriz. Açılınca, midyayı avucumuza alıp iki kabuğunu aksi yönlerde nazikçe çevirerek kapanınca ağzı tam kapalı kalacak kıvamda açıyoruz. Yazarak anlatmak epey zormuş ama insanın eli alışınca çocuk oyuncağı gibi oluyor.
sonraki aşama ise midyanın içini el yordamı temizlemek. İnci, kum, toz toprak olması ihtimalini sıfırlamak, yenilebilir midya dolması yapabilmek için en mühim aşama. işlemi ben akan suda yapmayı tercih ediyorum. Böylece midyalarımız doldurulmaya hazır hale geliyor.
Dolma içi çok klasik. Yaprak veya biber dolması usulü, yemeklik kesilmiş soğanı tuzla pişirerek yumuşatıyoruz, sonra malzemeleri ekleyip dolmalarımızı hazırlıyoruz. Midyaları hazırlarken, tıpkı biber dolmasındaki gibi, iç malzemesini tıka basa midyalara doldurmuyoruz. Pirinçlerin şişmesi için pay bırakmayı unutmuyoruz. Yoksa pişerken midyalar açılır, içi taşar.
arada sıkı durun, bence midya dolmanın alametifarikası, içini hazırlarken miktar iç midya eklemek. Böylece taptazecik bulmakta zorlandığımız midyaların tadını yoğunlaştırıp midya dolmanın hakkını verebiliyoruz.
Midya dolmanın diğerlerinden küçük farkı, pişirirken midyalar parlak olsun diye tencereye zeytinyağı eklemek. Doldurduğumuz midyaları mümkünse yayvan tencerede yine mümkünse tek kat pişiriyoruz. Tabii ki derin tencerede pişirilir, midya küsmez ama ben homojen pişmesi için tek sıra halinde dizmeyi tercih ediyorum.
Pişirme süresine gelince. Malum, az olsa bizim dolmalarda pirinç kullanıldığından, ben pirincin pişme süresini esas alıyorum. Midya, malum, ateşi görünce pişer zaten, çok pişirmemeye özen göstermeliyiz.
Midya dolma pişince tencerenin dibinde biriken su taşan içler nimettir. Koyarız kaseye, üşenmezsek tüm midyaları açıp içini ıslatırız. Rahmetli Roza Yayam midyaları servis tabağına koyarken zeytinyağlı bezle silerdi hem midyalar taşmış içten temizlenirdi hem pırıl pırıl olurdu, bonus püf olsun.
Midya dolmalarınızı şen sofralarda, afiyetle yemek kısmet olsun…
Midya Dolma
Malzemeler:
Büyüklüğüne göre 30 büyük, temizlenmiş midya, kadar iç midya
1 kg soğan
2 tatlı kaşığı tuz
1 su bardağı zeytinyağı
1,5 su bardağı su
1 su bardağı kırık pirinç
5 tatlı kaşığı şeker
4 tatlı kaşığı yenibahar
2 tatlı kaşığı tarçın
1 tutam karabiber
Bol kuş üzümü (4 yemek kaşığı kadar)
Kuş üzümü kadar çam fıstığı
Tencereye eklenecek yarım bardak ilave zeytinyağı
Yapılışı:
Midye dolma, afiyet olsunÇam fıstıkları kuş üzümlerini sıcak suda bekletip hem temizliyoruz hem biraz yumuşatıp kuş üzümlerinin şişmesine fırsat veriyoruz.
Pirincinizi iyice yıkayıp süzgeçte süzün.
İç midyalar çok iriyse doğrayın, değilse bütün bırakabilirsiniz.
Soğanları küp küp, yemeklik doğrayın. Yayvan tencerede soğanı, tuzunu ekleyip pişirin. Çok yüksek ateşte değil ama çok kısıkta değil ki su koyvermesin soğanlar. Dibi hafif tutmaya başlayınca, ama yanmadan lütfen, ateşten.
Su, kabuklu midyalar yarım bardak zeytinyağı hariç kalan tüm malzemeleri soğan sıcakken ekleyip iç homojen hale gelene kadar karıştırın. Özenle açtığımız midyaları iç malzemesi doldurup tencereye dizin. Ben soğanı pişirdiğim tenceremi kullanıyorum, nasılsa soğanın tadını aldı içi hazırlarken, katmerli lezzet oluyor. Tencereye suyunu zeytinyağını ekleyin.
Dolma dediğimiz, usulen ilk birkaç dakika yüksek ateşte, daha sonra kısık ateşte pişirilir. Piştiğini anlamak için açıp kontrol etmeye hacet yok, pirincin pişmesini kontrol edin, iç midyaları bütün bıraktınızsa pişirmeyi tık uzatın. En fazla, tencereye dökülen içten pirinçlerin pişip pişmediğine bakabilirsiniz.
Ateşten alınca dolmaları, önce tabağa dizin. Tencerenin dibinde kalan hafif taneli suyunu midyalar biraz ılıyınca midyalara pay edin ki içi kuru kalmasın.
Afiyet olsun!
