Büyüklerimizden öğrendik mütevazı olmayı. Hep "sen kendini anlatmaya, methetmeye çalışma, bırak başkası övsün seni, yaptıklarını" deyişleriyle büyüdük. Büyüklerimiz "motto"yla yaşamışlar. Sessiz sedasız oldu yaşamları gidişleri. Hala böyleyiz biz, bizim nesil. 25'imizden sonra (!) değişecek halimiz yok ya, hem biz büyüklerimizi (gitmiş olanlar dahil) utandırmadan yaşamayı biliyoruz sadece, başka türlüsünü yapmaya ar ederiz.
derece ki aile içi övgü dahi yapmaktan kaçınırız. Mesela benim anam emekli öğretmen. Benim öğrenciliğim döneminde süregelen alışkanlık, edep iş ahlakıyla, denli uzun süre, mümkün mertebe sabit konumlarda çalışmıştır ki, İstanbul Ermenileri içinde elinin değmediği aile kalmamıştır neredeyse. Hatta süre sonra öğrencileri meslektaş olmuş, tamamen onların deyişiyle söyleyebilirim ki, kendileri öğrenmeye devam etmişlerdir meslektaşlık sürecinde dahil. Bugün dahi, iki nesil öğrencisi olmuş ailenin üçüncü nesli annemi mecburiyetten değil, asla, ama keyfi olarak ziyaret.
Kendime dönersek, kendimi bildiğimden beri yazarım. İlkokulda rakamlarla kendi kendime hikayeler yazmayı yarattım. Anlatsam dahi anlayamayabilirsiniz, öyleli. Aklımın daha erdiği dönemlerde kelimelerle haşır neşir olmaya başladım. Önce ders defterleri arasında kağıtlara, sonra günlüklere, sonra arkadaş gruplarında, en son sosyal mecralarda (kreşendo olarak yahoogroup, blog, grupları, kendi - sayfalarım vs) yazdım. Ama kimseler bilmedi pek bunları, ailem dahil. Çünkü sayısalcıydım.
Sonra, uzun süre yazdıklarıma gelen övgüleri yüzüm allanarak dinledim, mutlaka kitap çıkarmalıydım, herkese ulaşmalıydı anlatılar. Hem 70, 80 hatta 90’lı yıllar, hem yemek tarifleri, hem aile anıları hem dönem anıları vardı yazdıklarımda. Öncelikle, sahnede hep perde arkasında kalanlar tarafından yetiştirilmişiz, kendimizi önlere atıp “Ben var ya.” şeklinde reklamımızı yapabilecek “kabiliyet”imiz. önümüzde öyle dev rol modelleri, öyle devleşmiş eserler, kadar kült hap bilgiler var ki, ne bileyim, ar ediyorum biraz. kitaplaştıramadım, çünkü sıramı beklemeliydim, hala bekliyorum.
Yazdıklarım genelde çocukluğumdan aklımda kalan kendi mutfağımda gelenekvari biçimde yapmaya devam ettiğim tarifler. Doğru-yanlışlığı veyahut yemeğin milliyetini, aidiyetini tartışmak değil maksadım. Benim hevesim içdökümü mutfak bağlamında, kendi nenelerimden gelen bizim familyanın “doğru” olarak öğrendiği tarifleri mak.
Misal, zeytinyağlılar. Rahmetli Roza Yayam ya evlenmeye gittiği Yunanistan günlerinde veya Musevi ailesinin yanında yıllarca hizmetkarlık yapan mamasından öğrenmiş olmalı tarifleri. Bizde asla salçalı olmaz mesela zeytinyağlılar. Bol şekerli, tatlımsı. Daha önce yazmıştım bilinsin, daha çok öğrenilsin diye ara sıra yine yeni yeniden hatırlatacağım: Zeytinyağlılar eskiden ısıyı görünce erimeyen Karacabey yemeklik soğanı bakır tencerelerde yapılırken soğanın saldığı şeker tatlanırdı. Günümüzde her şey gibi çabuklaşan mutfak alafrangalaşmadan nasibini. Artık zeytinyağlılarda en az tuz kadar şeker kullanıyoruz.
Çocukken zeytinyağlılardan tek yediğim çalı barbunya fasulya. İmam bayıldıya yıllar sonra başladım. Enginar, bakla, bamya konularına girmiyorum.
Malum, yaz geldi, gelenekselleşenlerin arasına birkaç zeytinyağlı serpeyim dedim. Bugünkü şanslı tarifimiz ise imam bayıldı.
Niçin imam bayıldı? Çünkü benim büyüdüğüm evde imam şimdiki esnaf lokantalarından farklı pişirilirdi. Şimdilerde patlıcan kızartılarak, karnıyarık gibi doldurularak yapılıyor. Bizim imam başka bayılırdı. En azından Roza Yaya’mın imam bayıltışı başka usüldü. İmamı bayıltmamız bile bi' antika!
Benim bildiğim, patlıcan bütün olarak bi'tek karnıyarıkta kullanılır, etli olur, fırında pişer vs vs. Yani anne/yaya evinde böyle gördüğüm için benim doğrum Sarayda nasıldı, Grek nasıl bayıltır imamı onu bilemiyorum, adım Hıdır olmasa elimden gelen olabilir.
Yemeğin etimolojik tarihsel özgeçmişini az araştırınca her ne kadar Ermeni Grek mutfaklarında yer alsa genel olarak Osmanlı mutfağına ait olduğu bilgisi yer almaktadır yazılı kaynaklarda. İsminin Türkçe kalması Türk olmayan mutfaklarda aynı ismin kullanılması, egemen dil olarak Türkçe kullanılan Osmanlı’ya ait olması savını güçlendirmektedir. Zeytinyağlı kültürünü Grek’ten, vegan mutfağını Hıristiyan orucu sebebiyle Ermeni’den diye okurum ben otomatikman. Her iki toplumun Osmanlı bağlarını düşününce okumada sorun görmüyorum şahsen. Gastronomide Güneydoğu’ Arap, Batı’ Grek, Kuzeydoğu Anadolu’ Kafkas/Gürcü etkisine şaşırmamayı çoktan öğrendik çünkü. Hap bilgi olarak aldık, koyduk kenara bunları. Sonuçta yemeği bayrağa sarıp yemiyoruz ama meraktan az araştırmamızda sorun olmamalı.
İmam bayıldı nasıl yapılır?
Malzemeler:
Gelelim malzemelere ölçülere. Yanlış yazıldı sanmayın, bende domates, soğan sarımsak garnitür değil, resmen patlıcan kadar role sahipler.
4 orta boy patlıcan
4 orta boy domates
4 orta boy soğan
1 baş (diş değil, baş) sarımsak (ben 2 koyuyorum ama abartmaya tırsmış olabilirim)
Tuz-şeker (İkişer tatlı kaşığı)
Zeytinyağı ( kepçe kadar, yarım su bardağına yakın)
Yapılışı
Efendim, patlıcanlar alacalı soyulur. Önce ortadan enine ikiye bölünür, sonra her yarım boyuna dilimlenir. Yuvarlak değil uzun dilimler olacak. Klasik olarak patlıcan dilimleri tuzlu suda bekletilir ki acısı çıksın. Onlar bekleyedursun, epey çok soğan piyaz, domatesler dilim olarak doğranır. Sarımsak dişleri küçükse bütün bırakılır, iriyse ikiye bölünebilir.
tencerenin en altına soğan döşenir. Üzerine domates en üste patlıcan dilimleri. Ben her kata tutam tuz şeker serpıp aralara bol bol sarımsak atıyorum. Eğer malzemeniz çoksa birkaç kat, yoksa kat yapın. En üste tekrar soğan, domates, ek olarak tuz, şeker, sarımsak göynünüzce zeytinyağı ekleyin. Mümkün mertebe yayvan tencerede yapın tıkırdayana kadar orta ateşte, sonra mum ateşinde “mığıl mığıl”, ağzı kapalı, su katmadan pişirin. Buna gastromanyaklar terletme usulü diyorlar.
Öyle kızartma, kavurma, çıtırdatma, karamelize yok, bildiğiniz tencere yemeği misali. Renkler dönünce zaten anlarsınız piştiğini. Ben hobi olarak bazen paprika biberi dilimliyorum hem dekor, hem renk hem lezzet olarak katkısı yadsınamaz. Bazen limon suyu katıyorum, yaz zeytinyağlısını serinletiyor, ferahlık veriyor. arada, ben tüm zeytinyağlılarımı, düdüklüdekiler dahil, sıfır kavurma pişiririm. Herdaim susuz, direkt terletme yöntemiyle tüm malzemeyi birlikte pişiriyorum. Doğrusu olduğu için değil, büyüklerimden böyle görüp öğrendiğim.
PS: Mevsimine keyfimle kahyasının özel isteğine göre ben usülle kabak bayıldı mantar bayıldı yaptım. Sanırım imam bayıldıyı mücver, güveç, asitte pişirme vs gibi usül olarak kabul edersek istediğimiz sebzeyi bol domates, soğan, sarımsak zeytinyağı bayıltıp mutfağımıza renk, ahenk yaratıcılık katabiliriz.
