hacet yok hatırlatmasına seni hatıraların
dakika bile çıkmıyorsun aklımdan
koşar gibi yürüyüşün
karanlıkta ışık gibi aydınlık gülüşün
hacet yok hatırlatmasına seni hatıraların
uzak uzak yıldızlarla çevrilmiş kainatin
karanlık boşluklarında akıp giderken zaman
adımla nasıl berabersem öylece beraberiz
seninle her saat seninle her dakika
seninle her saniye
gönlümüz mutluluğa inanmış olmanın gururuyla rahat
koltuğumuzun altında birer dinamit gibi kellemiz
sonra her zaman her ölümlüye
aynı şartlar altında kısmet olmayan
gerçekleri görmenin aydınlığı alınlarımızda
hacet yok hatırlatmasına seni hatıraların
sen bana kalbim kadar elim kadar yakınsın
Attila İlhan
"Sesini hatırlamasak bile söyledikleri aklımızda kalacak. İnsan istese bile babasını unutamaz.”
Yemek konusunda deha olmadığımı hep söylerim. Mutfağı, yemeği, yemeyi yedirmeyi, bonus olarak pişirmeyi çok seviyorum. Yaptıklarımı mayı en çok severim. Kah göz hakkı, kah "kokmuştur, yeri şişmesin", kah canı çekmiştir bahaneleri ya yekten içimden geldiğinden yaptıklarımı dağıtırım. dağıtımı benden uzak kişilere yapmak için ise şöyle yöntem buldum: Tariflerimin üzerine tutam baharat niyetine yaşanmışlıklarımı kondurup uzun uzun içdökümü şeklinde bitirememecesine, paragraflarca, sayfalarca, anılarca yazıyorum.
Yemek başlı başına sanattır, doymak içindir, keyf içindir vs hepsi tamamdır, eyvallah. Ama yemek aynı zamanda şekilde anıdır, anma şeklidir. manası olduğuna inanırım her pişirmenin. En azından benim. Yemek yaparkeni bırakın, tarif verirken dahi yemeği yaşayan babanın kızıyım. Cep telefonlarının henüz internetlenmediği dönemlerde bizim “telefonlaşma” rutinlerimiz vardı. Zamanlama olarak Pazar kahvaltı sonrası, öğlen vakti Skype üzerindendi görüşmeler. Görüntülüydü evet, kadar eskiden bahsetmiyoruz. Kah mutfak setine, kah ütü masasının karşısına, ender olarak masaya kurardım laptopu, saatten az olmamak üzere muhabbete dalardık. Ben görüşmeler esnasında ne yemekler yaktım, pardon yaptım, ne dağ gibi ütüler bitirdim, ne faturalar ödedim. Taa ki mamam babama “hade kapat, kız aradı, çok yazmıştır” diyene kadar konuşurduk, sonra film kopardı elbette.
Neyse efendim, konuşmalar boyunca sürekli birbirimizi doldurup dururduk. Hayır, gaza getirmek manasında değil, bilgiyle doldurmaktan bahsediyorum. her konuşma “ayının 40 şarkısının armutla ilişkisi gibi biz Ermenilerin muhabbetlerinde yemeğin mutfağın hakimiyeti” sonlanırdı muhakkak. Aşağıda uzun uzun anlattım gusto meselesini, ama damak zevki sahibi olup aynı zamanda tutucu olmamak çok mühim meziyet kardeşim. Ne dersem anında not alır, muhakkak denerdi. Sonuçta Anadolu'nun her köşesinde, en ücra köylerinde dahi konaklamadan önce nerede ne yenileceğini anlatır, bunu organize ederdi. İşte adamla büyüyünce, yemek konusunun en dev hobim olması kaçınılmazdı. Keşke az biraz gustosundan sebeplenebilseydim, maalesef bende.
İşte yüzdendir ki yemek edebiyatı diye bahsi geçen şey, benim için bambaşka manaya sahip. Öyle romanda yemek kültürü anlatmak gibi değil ya yemeğin tarihini, coğrafyasını vs yazmak değil, yaşanmışlıklarla mutfağı birleştiren gücü kaleme dökmek gibi deneysel alan açılmalı daha çok yazılmalı bence. Basit tariften öte, fotoğraftan ziyade. Ben sefer tam bağlamda düşünerek, babalar gününün mutfak seven kız çocuğunun aklına babasını nasıl getirebileceğini anlatmaya çalıştım elimden geldiğince. En sevdiği değil, en gıcık olduğu cinsten tarifle bitireceğim yazımı. seferki tarif “Ermeni klasiği” olmayacak, daha global olacak, sırf rahmetliye gıcıklığımdan.
"Sen gittin, dünya başka yer."
Çok, çok fazla yıl önce, henüz hayat güllük gülistanlıkken, saçma salak sevgililer günü overdose'unda "uleyn vicdansız dümbükler, anasızlar analar gününde, babasızlar babalar gününde siz saplar kadar ağlamıyor." yazdıydım. Arkasındayım. Sevgilinin biri gider biri gelir ya gelen kalır işte, beraber yaşlanmayı planlarsınız. Olay kadar. Ama ana-baba öyle ? Gidiyorlar fikrimizi sormadan, aniden. Oğlum, 9,5 yaşındaki cüce, babamı kaybettiğimde bitirmişti beni "ölüm hayata dair mamacığım, öyle dediler okulda, üzülme." diyerek. Öğretmişler. Öğreniliyormuş demek.
“Ne insanlar var ki yürür hayat patikalarından geçer izsiz.
Ne insanlar vardır ki dokunsa su birikintisine bırakır deniz…”
Geçenlerde çoktandır heveslendiği roka üstü olgun çilek kombisini salatada denedim. Çilek deyip geçmemek lazım, köyümün yerel tarla çileği nasıl mis kokulu. Rahyasının bildiğimiz rokadan daha hafif olmasından kelli çok rokaya benzetemediğim yeşilliğe biraz taze nane katıp çilekleri doğradım. Çilek ziyadesiyle tatlı olduğundan şeker eklenmiş gibi oldu; ben tuz, zeytinyağı balzamiko sirkeyi esirgemedim haliyle. Sonuç ? Nasıl kötü olabilir ki? Laf aramızda sirkeye rağmen çilekli rokayı, sarımsağa rağmen avokadolu cacığı bol bol gömen kızıma gülümserken aklıma geldi -sanki aklımdan çıkıyormuş gibi- babam mutfakta yeniliklere yeni deneyimlere çok açıktı. Tahammül sınırlarını zorlayan tek şey, tuzlu-tatlı kombinleriydi. Çilekli salataya kesin şarlardı. Evime ziyarete son geldiğinde özene bezene yaptığım Uzakdoğu usulü ananaslı tavuğu ayıp olmasın diye yediği gibi tadına şöyle bakardı ama rakı masasına kavun çıkarınca veya nutellaya/reçele beyaz peynir katınca yüksek volümden söverdi.
Ne eğlenirdim ama onu kızdırırken.
Gusto prensip eşittir Sarkis Seropyan. En mühimi, tek tartıştığımız prensibi ise meyvenin yemekten sonra yendiği yemek masasında, yemek bitirilmeden yeri olmadığıydı. İşte rakı, beyaz peynir kavun üçlüsü yüzden pek yer bulamazdı bizim masada. Veya balkabağı çorbası mesela.
Balkabağının tatlısı yenir, meyvenin çorbası olurmuş?
veya
Kavun meyvedir, yemekle değil, yemekten sonra yenir, gustoma ters şeyler yapmayın!diyen sesi kulaklarımdayken meyve olan avokadodan sos yapıp yemek masasına koymam sırf onu sinirlendirmek içindi. bunu yaptım. Gerçi niçin kabakla, sumak ekşili meftune yaptığını hiç soramadım kendisine ama olsun.
Baba, bi kabak çorbası yaptım, parmaklarını yersin.
Ne kabağı?
İşte hani tatlısı yapılıyo ya, balkabağı, onun bi çeşidi.
Oğlum, kabağın çorbası olur, abuk subuk konuşma.
Ama çorba için özel.
Lan kabağın tatlısı olur, kaymaklı, cevizli. Çorbayı nerenden uydurdun?
Ama ama içine muskat koydum çok lezzetli.
Kendin iç, kabağın çorbası olur be, ancaşag! (Ermenice zevksiz, gustosuz).
"Ben hala her şeyi sana anlatacakmışım gibi biriktiriyorum."
gün, arabada radyonun sesi sonuna kadar açık, çalan şarkıya eşlik ederken, karşıdan gelen arabanın şoförünün virajda niye bana dehşetle baktığını anlayamamam çok doğaldı. ritim overdose'unda araba sürerken meğerse omuz ata ata çalan müzikten yüksek volümle eşlik ediyormuşum şarkıya. E arabada tek başıma olunca, elin İsviçrelisi ne anlasın omuz atmaktan, şarkı söyleyen şoförden, manyak sandı herhalde. dönem kulaklıkla arabada cep telefonuyla konuşma henüz keşfedilmemiş, resmen kendi kendine konuşup omuz atan manyak geliyor karşıdan, düşünsenize? Hayır, değilim desem yalan ama işte ne bileyim.
Babam olsa ya “şoşort” ya “gollig” derdi kesin kadar haklı olurdu.
"Boşuna canınızı yakmaya çalışmayın. Kas ağrısı değil ölüm acısı. günde geçmeyecek. Kırk günde geçmeyecek. Ama zaman sonra, bugünkü gibi hissetmeyeceksiniz. Geçtiğinden değil. Kabullenmekten hiç değil. Alışmaktan. Yokluğuna değil, acısına alışmaktan."
Mutfak aşkı başka şey kardeşim. Sürekli not alma hastalığı, sağa sola çiziktirme, olmadık zamanlarda ortamı sessiz hale getirip televizyonda yayınlanan kel alaka tarifi yazmaya çalışma. Hiç olmadı Arda'yı izleyip ipuçlarını not. Kızının Koreli arkadaşından lokal turşu tarifi alma, hatta elinde Kore acı biberi olmayınca isotla yapmaya kalkışma. İşte bütün bunlar mutfak aşkı yüzünden.
Babam ölünce kenarından köşesinden çöp bile çıkmadı. Tertemiz yaşadı, tertemiz Ne atılacak kıyafeti, ne bıktıran kalabalığı çıktı çıkınından. Bazı şeylerine çaktırmadan el koydum. Yemek notları aldığı, parça pinçik olmasın diye deftere yazdığı tarifleri fotoğraflayıp koymuşum kenara. Misal Kore turşusu Kimçi. Defalarca denenmiştir tarafından. İsot ya pul biber kullanıldığında tarifsiz manasız acı oluyor, rengi çok iştah açıcı olmuyor, dolayısıyla mutlaka kore biberiyle yapılmalı (gochugoru). Her şeyi not etmiş. Ben Arda’nın Mutfağı’na hiç bakamazdım, sevmezdim. Babamdan sonra bakmaya başladım, sevdim bile, sırf seviyordu.
"Dünya kocaman bi'yerdi ama benim sığacağım bi'yer yoktu galiba."
Efendim, envai çeşit biber almışız, paprikasından çarlistonuna, padronundan kıl köy biberine, bilmemnesine, hepsini kızarttım. Kabuğu çabuk soyulsun diye epey karartmışım. Kabuklu yenmez çünkü biber kızartması. Hepsi özenle soyulur, tabağa dizilir, acı olması tercih sebebidir, sonra tuzlanır, üstüne sirke dökülür, acı değilse pul biber homojen biçimde serpilir. Sonra biberler koca somun ekmekle löpletilir. En azından babam öyle yerdi. Bizde öyle damak zevki sabır olmadığından, kabuğuyla löp löp yutabiliriz, ama kendisi gayet prensip gusto sahibiydi. Biber kızatırken babamın özenle hazırladığı biberleri nasıl iştahla yediği geldi gözümün önüne. Sonra son günlerinde şahit olduğum iştahsızlığı. En sevdiği çorbadan bile iki kaşık yedirememiştim.
Koca adam çorbayı çok severdi. Hani her yemekte olsa, ne olursa olsun, ne çorbası olursa olsun içerdi. Tok bile olsa içerdi sıcak çorba. Hatta çorbaya ekmek doğrayıp papara misali, öyle kaşıklardı. Çarşamba, eskiden gazetenin uzun çalışma günüydü. Gecenin yarısı veya sabah karşı sessizce gelirdi. Uzun zamandır çarşambaları anahtarla açtığı kapının sesini özlüyordum. Vakitlice geldiğinde mutlaka çorba lüpletirdi.
Aniden son salı gününü beraber geçirdiğimizi hatırladım. Hastaneden çıkmıştık, iyileşince çıkılır ya hastaneden, iyileşecek sanmıştım. Meğer son haftasıymış. Eve varınca, kendine gelsin diye yemek aldım gidip. Domates çorbası aldım, kaşarlı. Kaşık kaşık yedirdim. "Aç öleceğime tok öleyim" diyecek kadar midesine düşkün adama, son günlerinde kaşık kaşık yemek yedirmek, yedirdiğimizi bile yutamadığını görmek nasıl acı veriyordu. Zaten içemedi, ben yutkuna yutkuna ağlaya ağlaya bitirmiştim soğumuş çorbayı. Son çorbası hatta son yemeğiymiş. Sonrasındaki 4 gününü serumlarla geçirmiş, söylemediler bana aradığımda. İşte çorba dendi çorba pişirdim hele ki domates çorbası, sıvı boğazımda taş olur tam sebeple.
“Şarap durdukça yıllanıyor acılar yıllar geçtikçe duruluyor ?”
Gusto prensip dedim adamın olmazsa olmazları vardı. Artık onlarla mutfaktayım çoğu zaman. Mesela, yeşil salata diri olacak, incecik kesilip tuzda bakletilip gebertilmiş kıvamda değil, kütür kütür çatala gelir olacak. Eğer yeşilse salata, kesinlikle limonlu olmayacak, yağı, sirkesi, tuzu bol olacak ki yensin. Yoksa tabakta kalır. Çoban salatasının soğanı önceden piyaz doğranıp tuz sumakla mıncıklanacak, gebertilecek, sonra, yıkamadan salataya katılacak. Salata kesinlikle sirkeli bol zeytinyağlı olacak. Sirke heyallah marka değil, Vefa marka üzüm sirkesi! Sonradan nar ekşisi katmaya başlamıştı sirkeye ek olarak. Salata bitince dahi suyu/sosu ya kase kafaya dikilerek, ya dilim ekmekle şamandıra yapılarak ya kaşıklanarak bitirilmezse günahtır. Salatayı kendi ya ben yapmışsak, kesin bitirilirdi. Anam yapmışsa kesin malzemesinden çaldığından artardı.
kış tatilde denk geldiğim salata açık büfesine haşlanmış beyaz fasulya, soğan, yeşillik felan koymuşlar. Daha Mart 2015’in üzerinden çok vakit geçmemiş, kış tatillerimizi kah postu, kah fotoğraflı e-posta, kah Skype üzerinden kendisiyle amıyor olmamızın ağırlığı henüz taze üzerimizde. Öyle ruh halinde okuyun. Ne diyordum? Beyaz fasulya. Aldım tabağıma, üzerine tabii ki jülyen (piyaz doğrayacak halleri yok ya Evropa’nın dağında) soğan, bol maydanoz, yeşil salata, pul biber (evet ondan vardı), bol zeytinyağı, sirke,. Oldu size okkalı Sarkis Seropyan piyazı?
Anne terliği, bebek kokusu kadar baba salatası, baba piyazı vardır, kesin bilgi, yayalım.
"Gözlerinde sevgiyi hep görürdüm ama iyi şey yaptığımda, gözlerinde gördüğüm gururu anlatmaya kalemim yetmez. Artık onu gururlandırmayacaksa, iyi şey yapmamın ne önemi var." (Levon Bağış)
Hiç mıncık mıncık, yılış yılış sevilen evlat olmadım. severdi, biz anlardık derinden. Sevgimiz sözlere dökülmezdi hiç, dökülmedi ölene kadar. Belki yüzden vedamız bile mesafeliydi sanki. mesafeli veda, ölümden çok acıtır oldu aylar hatta yıl sonra. Ama bilirdik, severdi kendince hep, gösterişi sevmediğindendi göster(e)memesi.
Eğer adın geçtiğinde gözlerinin içi gülüp daha dikleşiyorsa sırtı oturduğu yerde dahi, yüzüne belli belirsiz gurur yerleşmiş, dudaklar yukarı doğru kıvrılıvermişse tamamdır, seviyordur. Hep babasız büyümenin sonucu sandım uzaktan sevmenin en güzel aşkı gösterdiğini. Ama meğer nev-i şahsına münhasır şeymiş.
Önünde rol modeli olmadan, içgüdüsel şekilde bildiğim en mesafeli fakat en şahane babalığı yapmış olan adamın kızı olmanın gururu babalığın hakkını veren tüm babaların günü kutlu olsun!
Balkabağı çorbası
Malzemeler:
1 orta boy Hokkaido kabağı
Yemeklik krema
Muskat
Tuz
Karabiber
Kruton
Önnotlar:
Patates, havuç, soğan, sarımsak katanlar var, ben katmam.
Krema yoksa süt
Hokkaido kabağı dememe takılmayın, siz iki dilim bildiğiniz balkabağı kullanın. Bizde olan diye malzemeyi verdim. pratik, kabuğuyla pişip kabuğuyla yeniyor.
Krutona çok takılmayın, görüntü, laf, şekil olsun. İsterseniz ekmek doğrayıp yeyin.
Efendim bizde böyle minnak lastik top ebatında tatlılık (ya çorbalık) balkabağı cinsleri. Bunların en pratiği hokkaido olanı. Çünkü kabuğu yeniyor, aşırı kolay pişirmesi.
Tarif:
Ben eskiden balkabağını iri dilimler, az su haşlayıp blender’dan geçirir, kalan malzemelerini eklerdim, bitti gittiydi. Ama artık balkabağını fırınlıyorum, iyice şekerini bırakıyor, ondan sonra tencereye alıp çok daha az su krema artı baharatlarıyla harmanlayıp hazır ediyorum.
Afiyet olsun.
