Çalı fasulyası pişirmek ciddi iştir arkadaş. Her ne kadar ultramegapratik mutfağımla şıpınişişıpşıp tek tencere usulü yemekler sayesinde öğün kotarmalarımla nam salmış olsam bazı klasiklerin mevzu bahsi olunca asla zorsunmam, asla pratiğe, kolayına, tembel işine kaçmam. Lakerda olsun, topik olsun, zeytinyağlılar olsun, ciğer olsun, ürünler pişimleri asla üşenme eylemini içinde barındıramaz.
Fasulyaları enine doğrayıp tencereye yerleştirinÖlsem yapmaya zorlanmayacağım bazı yemekler. İki elim kanda, ayaklarım alçıda, başım belada dahi olsa usulü yapılmalıdır bunlar. bunların en kıdemlisi, en nefisi en basiti çalı fasulyasıdır.
Vakti zamanında bulamadığım, Türkiş bakkalcımdan altın fiyatına satın aldığım çalı fasulyası, memlekette bollaşıp discount marketlerin ucuz fiyat kategorisine "düşünce", ürünle oynaşmalarım, sevişmelerim had safhada özeni hak etmeye başladı.
Bende 90'lık Anılar-9 kasetini doldurabilecek kadar hatırası bulunan canım ciğerim fasulya özen ister. İlgi ister. Öyle çıt çıt kırıp tencereye heyallah atıp pişirmek kolay. İşbu yazıda göreceğiniz aşamalar, özenin, sevginin hatta aşkın fotoğraflarıdır.
Gelelim açıklamalı, tasvirli, abartılı über-şekilci tarifimize püf noktalarına.
Öncelikle tüm fasulyalar boyuna masaya, sol tarafa düzgünce dizilir. Şimdilerin “mise en place” dedikleri pişirme arifesindeki mutfak seti düzeni, bence özellikle el klasikolarda çok mühimdir. Mesela ben ortaya, biri önümde biri biraz daha ilerde olmak üzere iki leğen (salata kasesi) koyarım. Önümdeki yeşil çöp konteynırına gidecek olan çöpler içindir. Niçin hemen önümde? Çer çöp yerlere sağa sola saçılmasın. Onun az ötesindeki ise ayıkladığım fasulyaları koymak. leğen dizgisini saat 12 6 konumlarında düşünün, saat 1 noktasına tencerem konacak. Sonra 1 baş soğan, 1 -mümkünse olgunca- domates, sivri el bıçağı, şef bıçağı, sebze soyacağı alınır. Sebze soyacağı jilet gibi keskin olursa işimiz çok kolaylaşacaktır.
Sonra, sivri el bıçağı sol taraftan aldığımız fasulyaların başını kıçını minnacık kesip yarıcıbıl fasulyaları sağa yatırmak lazım gelir. Sağdaki fasulyaların kılçıkları sebze soyacağı böyle boylu boyunca alınıp artık kılçıksız, tertemiz ayıklanmış fasulyalar düzgünce sola dizilir. Sonra onlar boylarına göre ikiye veya üçe (evet, bizdeki “çalı” fasulyaları kolum kadar) bölünüp saat 12 yönündeki leğene atılır.
Şimdi işin hijyen kısmına gelebiliriz. Kimisi en başta yıkar sebzeyi, ayıklamadan. Olabilir. Alışkanlık, mutfak rutini ya memleket şartları meselesidir. Bizde sebzeler ekseri ön yıkamadan/temizlikten geçmiş şekilde paketlenmiş satıldığından ben ilk başta yıkamam. Üzerinde çer çöp olmaz. Fasulyaları böldükten sonra şöyle yıkarım usülen sadece.
Domatesleri ister rende, ister doğrayarak koyabilirsiniz.Şimdi önümüzdeki çöp leğenini kenara alıp yerine kesme tahtamızı koyma vaktidir. Sonra soğanı soyup şef bıçağı çok ince olmayacak şekilde piyaz doğramak lazım gelir. Jülyen değil, piyaz. Bilmeyenler için söyleyeyim; biri soğanı enine, biri boyuna dilimlemek için kullanılan terimlerdir. Ayrıca artık soğanı elde değil tahtada doğruyoruz. Hani yemeklik doğrayacaksanız elde minnak bıçakla anam yayam usulü kesiverin. Doğradığımız soğanları tencerenin tabanına güzelce, özenlice hatta homojence dizelim.
Yıkanıp pirüpak ettiğimiz kesik fasulyalarımızı artık çalı ebatına getirme vaktidir. Soldaki fasulyalar şef bıçağı inceltilip tencereye, soğanların üzerine özenle dizilir. NŞA rende domatesle süslenen çalı (isterseniz küp küp doğrayın, isterseniz bütün olarak kabuğunu soyup tencerenin merkezine yerleştirin, isterseniz rendeleyip kabuğunu örtün üstüne, istemezseniz hiç eklemeyin, tamamen keyfinize kalmış, aşamada tuz, şeker zeytinyağı eklemesi ocağa, yüksek ateşe konur. İlk tıkırdamada altı mum ışığı kısıklığına alınıp fasulyalar yumuşayıncaya kadar kapağı açılmadan pişirilir. Tabii ki düdüklü versiyonu mevcut. Aynı diziliş aynı süreçlerden geçirip canım fasulyacıkları pişirebilirsiniz.
evet, asla su eklemiyoruz. Önce yüksek ateşte ısıtıp sonra mum ışığı kıvamındaki ateşte pişirdiğimiz çalı soğanlar tüm lezzeti barındıran sularını koyveriyorlar. Su ekleyince şahane aromalı gerçek yemek suyu durulaşıyor, sakın ha!
En son çıkan ürün ise şaheserdir. Hayır, ben yaptım diye değil, fasulya.
Anı dedik ya, mesela 25 sene önce İsviçre’ye göçtüğümde ilk tanıştığım insanlardan biri eşimin akrabasıydı. Biz ona yenge derdik. Mesela çörek tarifim ondan (hatta Amerika’daki yeğenindendir), narenciye pişirilen zeytinyağlı kereviz pırasa fikrini ondan aşırmışımdır. Kendisi ilerleyen yaşına rağmen sağlıklı, cevval cesur kadındı. dönem Amerika’ya yeğenine giderken bana “Türkiş Bakkalcı”mdan çalı fasulyası aldırır, kilolarca taşırdı dünyanın öbür ucuna. artık yeni nesil “gurbetçi”lerin pek bilmediği “gurbet yokluğu”nun bavul ticareti halidir.
vesile çocukken çalı fasulyası hariç hiçbir sebze yemeyen ben gibi çocuğa usülde pişirilmiş şahane ürünü sevdiren Roza Yaya’ anmak isterim.
Muhtemelen fasulyanın fıtratında var bana anı biriktirtmek. Son son yemek grubunda tanışıp sonra arkadaş olarak ekleştiğimiz Necmi Bey usulü yapmıştım yine yaz tatilimde çalı fasulyamı. Kendisi nevi şahsına münhasır, kibar, ilkeli beyefendi. Nâm-ı "Olmamış Necmi Bey"di. Gustosuna uymayınca yapıştırırdı "olmamış!"ını sebeplerini açıklayarak. Bana pek dediği olmadı, ama onun usulü, yani bol limon sarımsaklı yaptığımda "olmaz şahane olmuştur" dediydi en.
Kendisi maalesef COVID döneminde kaybettiğimiz hekimlerimizdendi. Dilerim güzel yerdedir, "Olmamış Necmi Bey". Anısına saygı kendisini hasretle anarak pişiriyorum fasulyamı Roza yayam Yenge’yi anarak.
Çalı Fasulyası
Malzemeler
Domatesi bütün olarak tam ortaya yerleştirebilirsiniz.500 gr çalı fasulyası
1 çay bardağı zeytinyağı
1 irice kuru soğan
1 iri domates (opsiyonel)
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı şeker
Tarifi için yukarı bakın. sefer anıdan tarif değil, tariften anı çıktı. Hadi güzel hatırınıza minnak püf noktaları ekleyeyim.
Daha önce yazmıştım, bizde zeytinyağlıda salça asla kullanılmaz. En fazla taze domates.
Dilerseniz sarımsak dişlerini bütün olarak veya başı bütün olarak çalıların altına saklayın, pişince kıvama geliyor mükemmel lezzet oluyor. Hatta tam mevsimi, taze sarımsak başları yemekle pişince daha leziz olabiliyor.
Renk katmak isterseniz minnak kapya ekleyebilirsiniz.
Afiyet olsun.
