Birkaç yıl önce, çok sevdiğim, değerli büyüğüm, ‘Garine, babana anlattırıp kaydediyor musun her şeyi?’ diye sormuştu. gün soru çok zoruma gitmişti. Sanki babam ölecek, anıları onunla birlikte kaybolacakmış gibi… ‘Daha genç, aklı başında; istediğimizde anlatır,’ demek istedim, diyemedim. Şimdi elimde yalnızca birkaç ses kaydı dostlarının biriktirdiği birkaç video kaldı. yüzden, babamın defalarca anlattığı lakerda usulünü her hatırlayışımda hem damağımda ’nun lakerdasından kalan lezzete hem içimdeki kocaman eksikliğe başvuruyorum.
Onun lakerda tarifi zihnimde hep aynı cümlelerle kaldı: Torikten yapılmalı; kılçığın iliği süpürge çöpüyle temizlenmeli; balık, buzdolabında buzlu suda bekletilmeli suyu gün gün değiştirilmeli. Lakerda demek benim için yüzden babam demek. Sofra adabını annemden, lakerda adabını ise babamdan öğrendim. Onun sofrasında lakerda yalnızca meze değil, sabrın, özenin misafire duyulan saygının işaretiydi.
Babamı kaybettikten sonra, lakerda sofrada hep boğazıma düğümlenen hatıraya dönüştü. Bazen insan, en sıradan görünen şeylerde en büyük yokluğu buluyor: masatla bilenmiş bıçağın sesi, iri tuzun hışırtısı, buzdolabından çıkarılan kavanoz, ince ince kesilen takoz… Yediğim her lakerda onun yokluğunu hatırlattı. Ama zamanla aynı lakerdayı kurmaya çalışmak, hatırayı yalnızca acıyla değil, emekle taşımama vesile.
Gurbette lakerda kurmak
İsviçre’nin Almanya sınırında, deniz kıyısından uzak yerde lakerda kurmak ayrıca macera. Çipura var, somon ton balığı kılıç fakat lakerdaya uygun torik ya palamut bulmak her zaman mümkün değil. Neyse ki palamut mevsiminde beni unutmayan Türkiş Bakkalcım. ifadeyi bilerek kullanıyorum; 1990’lara Mükremin Abi’ye küçük selam olsun. 2017’ kendine ayırdığı balıkları bile bana verince, lakerda kurma niyetim ciddileşti.
Sevgili büyüğüm Sarkis Varbed’in (Özgün), Haldun Abi’nin evimizin direği Boğos’un teşvikleri yardımlarıyla ilk denememi yaptım. Balık vardı, keskin bıçak vardı, iri tuz vardı; hatta Sarkis Usta’nın bana özel yaptırdığı, jilet gibi balık bıçağım bile… Ama lakerda yalnızca malzemeyle olmuyor: Sabır, dikkat el alışkanlığı istiyor. İlk denememde tuzu cömertçe kaçırdım; ortaya babamınki kadar zarif değil ama onunki kadar tuzlu lakerda çıktı. Kırmızı soğanla dengelemeyi öğrenmek işin küçük tesellilerinden biri.
sonraki yıl, 43–48 santimetre arasında altı balıkla, toplam yaklaşık yedi kiloluk yeni denemeye girişmiştim. Yakın gözlüğünü takmadan kılçık ayıklamanın artık pek akıllıca olmadığını gün kabul ettim. Balığı gereğinden fazla kurutmamak, salamuraya zamanında almak, suyu tuzu ihmal etmemek… Lakerda, acele edenin değil, beklemeyi bilenin emeğini ödüllendiriyor.
Lakerda tariften çok usuldür
Lakerdaya dair öğrendiklerimin bölümü, Haldun. Tüzel’in benimle tığı yayımlamama, her mecrada tepe tepe kullanmama izin verdiği " Lakerda Hikâyesi" yazısına dayanıyor. Onun anlattığı kişisel hikâyeyi burada tekrarlamıyor; yönteme dair bilgileri kendi deneyimlerimle birlikte özetliyorum. Yazının özgün metni için burayı ziyaret edebilirsiniz.
Balığı seçmek takozu ayırmak
İş, balığın seçiminde başlıyor. Geleneksel usulde lakerdanın makbulü torikten yapılır; palamutla yapılabilir, fakat torik eti daha sıkı, yağı daha yerleşik olgunlaşmaya daha elverişlidir. Karadeniz’den Boğaz’a inen, kasım ortası aralık ortası arasında tutulan balıklar tercih edilir. Soğuk su akıntıyla mücadele eden balığın eti daha diri. Lodos sonrasında yakalanan balıktan kaçınmak gerekir; eti gevşeyebilir, tadı istenen dolgunluğu vermez. Balığın taze, ezilmemiş zedelenmemiş olması başlı başına önemlidir.
Torik, iriliğine göre farklı adlarla anılır; daha iri balıklara sivri pecuta denir. Lakerda için asıl mesele isimden çok, etin sıkılığı, yağının oturmuşluğu takoz kesmeye elverişli olmasıdır. Baş altı, karın ya kuyruğa yakın parçalar yerine ‘bonfile’ denen orta takozlar daha çok tercih edilir. Yine damak zevki ayrı konudur: Kimi yakaya yakın, daha yağlı kısmı; kimi orta takozun dengeli etini sever.
Kılçığın iki kanalı
Temizlik aşaması lakerdanın kaderini belirler. Balık, keskin bıçakla, mümkün olduğunca az sıkılarak ezilmeden kesilmeli; hırpalanan balık kararabilir, lezzet kaybedebilir. Başın arkasından kuyruk kısmına kadar, balığın iriliğine göre üç ya dört takoz çıkarılır. Asıl kritik nokta kılçıktır: İçinde iki ayrı kanal bulunur her ikisindeki kan iliğin tamamen temizlenmesi gerekir. Geleneksel yöntemde bunun için Edirne süpürgesinin ince çöpleri kullanılır. İş yarım bırakılırsa balıkta koku kalabilir.
Takozlar ardından buz gibi suya yatırılır; su birkaç kez değiştirilerek kanın iyice akması sağlanır. Bizim evdeki anlatıda balığı buzdolabında, buzlu suda bekletmek suyunu her gün değiştirmek esastı. balığın iriliğine kullanılan usule göre değişse amaç aynı: Eti gevşetmeden kanı temizlemek. Son sudan çıkan takozlar dikey biçimde süzülür, temiz bezle örtülür tuzlamadan önce üzerlerindeki nem iyice alınır.
Tuz, salamura beklemek
Tuzlama için iri, katkısız yemek ya deniz tuzu kullanılır. Kavanozun tabanı tuzlanır; takozlar her yanı tuzla kaplanarak kavanoza sıkıca yerleştirilir. Aralara defne yaprağı konabilir. Kavanozu hafifçe yere vurdurmak, tuzun boşluklara yerleşmesini sağlar; üstte tahta ağırlık kullanmak geleneksel yöntemlerden biridir. Balığın bıraktığı su düzenli olarak dökülür. Tuz yalnızca balığı korumaz; dokusunu sıkılaştırır olgunlaşmasının temelini hazırlar.
Bazı usullerde kuru tuzdan sonra salamuraya geçilir. Haldun Tüzel’in verdiği ölçü, yaklaşık iki litre suya 175 gram tuzla başlayan sonrasında tuzu biraz azaltılan salamuradır; su belirli aralıklarla yenilenir. Benim denemelerimde palamut takozları önce dört gün buzlu suda bekledi, ardından üç gün iri tuzda dinlendi sonra salamuraya alındı. Ortak ilke açık: Lakerda sıcaklık değişiminden korunmalı; suyu, tuzu kokusu her gün gözden geçirilmelidir.
Saklamak sofraya getirmek
Olgunlaşma tamamlandığında takozlar salamuradan çıkarılır, tuzsuz suda kısa süre dinlendirilir, süzülür tek tek kurulanır. gün yenilecekler ince dilimlenir. Kalanları ben hava almadan vakumlayıp buzluğa emanet etmeyi tercih ederim. Yağda saklamak gerektiğinde ise büyük ustam Sarkis Varbed’in uyarısıyla, tadını değiştirmemesi için aroması sıfıra yakın asiditesi düşük ayçiçek yağını kullanırım; aroma verici veya baharat eklemem. Serviste ise lakerda için zeytinyağı, ince doğranmış kırmızı soğan iyi ekmek yeterlidir. Fazla malzeme, zahmetli işin özünü gölgelememeli.
bilgilerin hepsi, lakerdayı ‘yapılacak meze’den çok, zamanı ritmi olan mutfak işi olarak görmeyi öğretiyor. Mevsim, balık, kesim, kılçığın temizliği, soğuk su, tuz, bekleme servis… Her halka sonrakinin lezzetini belirliyor. Lakerdaya gösterilen özen, aslında sofraya sofrayı acak insanlara, yani misafirlerimize gösterilen özenden başka şey değil.
Benim için usulün en kıymetli tarafı, mutfakta tekrar tekrar kurulan. Babamın anlattıklarıyla, ustalardan öğrendiklerimle kendi acemiliğimle aynı tahtanın başında duruyorum. Keserken kenara ayırdığım derilerde, kılçıklarda ziyan olmasın diye tadına baktığım küçücük balık parçalarında bile çocukluğumun sofralarından iz buluyorum. Ev sahibinin misafir için hazırlanan nimete ölçülü yaklaşması gerektiğini sofralardan öğrendim; lakerda yalnızca nasıl yapıldığını değil, nasıl ikram edildiğini hatırlatıyor.
Ölüp gidenlerin, geride kalanları yerden görüp yaptıklarıyla gurur duyabileceklerine inanmak istiyorum. Belki en sevdiklerimiz masa etrafında, güle oynaya âlemlere dalmış, ara ara bize bakıyorlardır. Eğer öyleyse —ki umarım öyledir— babamın kez benim kurduğum sofraya uzaktan bakıp gülümsediğini hayal ediyorum.
Efendim, çok sevgili pirimiz Takuhi Tovmasyan’a selamla, sofralarınız şen; rahmetli Krikor Kolukısa’yı anarak, dost meclisleriniz eksiksiz olsun. Lakerdanızda tat, rakınızda gönlü ferahlatacak kadar muhabbet eksik olmasın.
