Sonbahar aylarında balık tezgâhlarında sıkça görülen palamut, Karadeniz sofralarının vazgeçilmez lezzetleri arasında bulunuyor. Özellikle Samsun' balık pişirirken kullanılan geleneksel yöntemlerden biri, balığın hafifçe mısır ununa bulanarak tavada kızartılması. yöntem palamudun dış yüzeyinde ince kabuk oluştururken iç kısmının kurumadan pişmesine yardımcı oluyor. Ancak balığı fazla unlamak veya uzun süre kızartmak, istenilen lezzetin elde edilmesini zorlaştırıyor.
Samsun usulü palamut tava nasıl yapılır?
Palamut tava hazırlamak için öncelikle taze balık seçmek gerekiyor. Balığın gözlerinin berrak, etinin diri kokusunun hafif olması tazelik açısından önemli işaretler arasında yer alıyor.
Balık temizlendikten sonra yaklaşık 1,5-2 santimetre kalınlığında dilimleniyor. Dilimlerin birbirine yakın kalınlıkta olması, tavada eşit şekilde pişmelerini sağlıyor.
Karadeniz mutfağında sık kullanılan mısır unu ise palamut tavaya farklı lezzet katıyor.
Palamut tava için gerekli malzemeler
1 adet orta boy palamut
3-4 yemek kaşığı mısır unu
Yarım çay kaşığı tuz
Kızartmak için ayçiçek yağı veya uygun sıvı yağ
Servis için limon roka
Palamut tavayı lezzetli pişirmenin püf noktaları
Temizlenen palamut dilimleri önce kâğıt havluyla kurulanmalı. Balığın yüzeyinde fazla su kalması, kızartma sırasında yağın sıçramasına balığın yeterince kızarmamasına neden olabiliyor.
Ardından mısır unu tuz karıştırılmalı balık dilimleri karışıma hafifçe bulanmalı.
Burada önemli ayrıntı, balığın üzerinde kalın un tabakası oluşturmamak. Fazla un, yağın içinde yanarak balığın tadını değiştirebiliyor.
Tavaya tabanı kaplayacak kadar yağ eklenmeli orta ateşte ısıtılmalı. Yağ yeterince ısındıktan sonra palamut dilimleri birbirine değmeyecek şekilde yerleştirilmeli.
Balıkların her iki yüzü altın sarısı renk alana kadar pişirilmeli. Yaklaşık 1,5-2 santimetre kalınlığındaki dilimler için her yüzün 3-5 dakika pişirilmesi başlangıç ölçüsü olarak alınabilir. Kesin süre, dilimlerin kalınlığına tavanın sıcaklığına göre değişir.
Balığın iç kısmının tamamen piştiğinden emin olunmalı. Gıda güvenliği açısından balığın merkez sıcaklığının 63 dereceye ulaşması öneriliyor.
Palamut kızartırken yapılan en büyük hata
Palamut pişirirken sık yapılan hatalardan biri, balığı çok yüksek ateşte kızartmak.
Aşırı sıcak yağ, balığın dışını kısa sürede koyulaştırırken içinin yeterince pişmemesine neden olabiliyor.
hata ise balığı sürekli çevirmek. Palamut dilimleri yüzü kızardıktan sonra dikkatlice çevrilirse daha düzgün pişiyor parçalanma riski azalıyor.
Palamut tavanın yanında ne yenir?
Samsun genel olarak Karadeniz mutfağında balık sofralarında roka, kuru soğan, limon mevsim salatası sıkça tercih ediliyor.
Palamut tava limon dilimleri, roka ince doğranmış soğanla servis edilebilir.
Balığın kendi lezzetini korumak isteyenler için yoğun baharat kullanmak yerine ölçülü tuz servis sırasında birkaç damla limon eklemek yeterli oluyor.
Palamut tavanın lezzetinde asıl farkı yaratan üç ayrıntı ise balığın tazeliği, ince mısır unu kaplaması doğru kızartma sıcaklığı.
