Kadim familya geçmişimin kısa tarihimin en tatlı anısıdır gatnabur. Zihnimdeki fotoğraf Akşam yemeği sonrası, koyu turuncu çiçekli örtülerle korunmuş çok senelik salon koltuklarında, ayaklarını deri patchwork kılıflı, şimdilerin vintage’ı pufa uzatmış, televizyonuna bakarken gatnaburunu kaşıklayan Sarkis Seropyan. Üçlü koltuğun en sağında, sehpanın yanı başında kurulmuş kendisi. Koltuğun ucunda, henüz demansla tanışmamış Roza Yayam, bacaklarını “mazlı” battaniyesiyle örtmüş, tüm rutinini tamamlamış, oturuyor televizyon karşısında. (Mazlı: Saçlı/kıllı. Bej renkli kırçıllı battaniyemiz vardı, isim takmıştık kendisine.)
Sonra Kontes Manişag, dönemin genç kızı elbette, tepsiye dizilmiş, üzerlerine tarçınla isimlerin Ermenice baş harfleri işlenmiş gatnaburları getiriyor. Tabii ki her birinin altında tabak yanında peçetesi. Çünkü Manişag.
Gatnabur diyorum çünkü dilim nedense sütlaca gitmiyor, gidemiyor türlü. Anadilden bağımsız, sanki insan ismi, evin ferdi. İsterseniz ailece Japonya’ya gidin, onun adı hâlâ gatnabur. Kıvamıyla, konduğu kâseyle, üzerine serpilen tarçınla, hatta buzdolabında çok yer tutmasın diye kâselerin iki kat dizilmesini sağlayan, özel yaptırılmış cam aksesuarıyla… Yani demem ki, kırk yıllık Kani, olur Yani?
“Sulandırılmış, sütlendirilmiş sulu.
Sütlaç, sütliyaç; e, ihtiyaç!”
Gat, yani süt; abur, yani çorba. Birleşince gatnabur: Süt çorbası. Bizim evdeki karşılığıysa pirinçle kıvamlanmış süte şeker katılarak yapılan tatlı. Vanilya, portakal veya limon kabuğu yere kadar kabulüm. Ama kıvamı kolayca bağlamak için nişasta, un, hatta yumurta sarısı eklemek, benim pek “mutfak ahlakıma” uymuyor. Benim için gatnabur pişirmek seremonidir, ritüeldir. Aceleye gelmez. Emek ister. Zaman ister.
Gastronomik toplumsal tarihe kısacık bakacak olursak - sefer mikro toplumumuzda kalacağım, saray Osmanlı kısmını sizlere bırakıyorum- gatnaburun Hampartsum hatırası. Paskalya’dan kırk gün sonra kutlanan yortuda çiçekler toplanır, vicag, yani niyet çekilir; bazı yörelerde sabah erkenden sütlü aş pişirilip en az yedi eve dağıtılırmış.
İstanbul’dan hatıra: Yeşilköy’ kilise ayininden sonra René Park’ta piknik örtüleri serilip çocukların topladığı çiçeklerden yapılan taçlar, dabgotslar sofradan eksilmeyen gatnabur anlatılıyor. Benim zihnimde salon koltuğunda duran kâse, başkasının hatırasında deniz kıyısındaki piknik örtüsünde. Yemek anı enteresan birleşim vesselam.
Yalnızca bayramda değil; Sirarpi Sözüdoğru’nun Gümüşhacıköy hatıralarında, düğün ertesi açki luys, yani göz aydını ziyaretinde tatlılarla birlikte damat evine gidiyor gatnabur. Demek kâsenin işi çok: Bayram kutlayacak, göz aydınlatacak, komşuya uğrayacak. Kimbilir daha bilmediğimiz ne misyonları vardı.
Her yerde aynı kâseyi aramamak gerek tabii. Eğin’ kaynamış süte ekmek doğranan yemeğe gatnabur denirken pirinçli, şekerli olan gatnov diye kaydedilmiş. Harput’ta ise pirinç sütle pişiyor; kimi şekerli, kimi tuzlu seviyor. Bizim evin tartışmasız tatlısının başka evlerde tuzlu olabileceğini kabul edeceğiz artık.
mutfaklara şöyle selam verelim: Türkiye’ Hamsiköy sütlacı, fırın sütlaç; Yunan mutfağında rizogalo… Hindistan’dan Neena Bhardwaj’ın hikâyesi ise ayrıca hoşuma gidiyor. Oğlunun restoranındaki aşçılar evlerini özlemesin diye yaptığı sütlü pirinç tatlısı, sonunda restoranın menüsüne giriyor. Bizde koltukta kaşıklanıyor, orada aşçıları doyuruyor; aile tariflerinin yolu belli olmuyor.
kısa tarih dersinden sonra gelelim benim gatnaburumun püf noktalarına. Elbette deftere not edilmiş ölçülü tarifim mevcut. Ama ölçüyü bilmek başka, tencerenin başında durmak başka. Siz yine hangisini istiyorsanız onu yapın canım; keyif, kâhya işi kanunu yok, kuralı.
İlk püf noktamız malzeme seçimi. Ne derseniz deyin, bence tam yağlı süt nişastasını güzelce salan pirinç, işin yarısından fazlasını halleder. Mümkünse çiftlikten alıyorum ben sütümü. Eskiden Taşhan’ sütçü Aram vardı; ilk senelerde el arabasında taze süt satardı, sonra dükkân. Sütün tadı değişti, biz değiştik, bilmiyorum. Sonra kutulara girdi süt… Neyse, yağlı süt, nişastalı pirinç.
Ben kırık pirinç tercih ediyorum. Arborio güzel olur, zaten kendisi risotto pirinci ama onu gatnabura harcamaya pek kıyamıyorum. Pirinci uzun uzun yıkayıp nişastasından arındırmıyorum. Siz dilerseniz yıkayın tabii.
sonraki tüyom, pirinçle sütü birlikte tencereye, tabiatıyla ateşe koyup dibini tutturmadan, karıştırarak mığıl mığıl pişirmek. Pirimiz, üstadımız, kuyriğimiz Takuhi Tovmasyan’ın röportajından aklımda kalan irmik helvasıyla pişmek -kavrulmak olabilir, hafiza bazen hain olabiliyor- kavramı, benim mutfağımda gatnaburla pişmektir Süt ısınıp pirinçler yumuşamaya, nişastalarını salmaya başlıyor ya, gatnaburumuz işte tam andan itibaren kendini bulmaya başlıyor.
Şekeri ben pirinç iyice yumuşayıp süt koyulaşmaya başladıktan sonra ekliyorum. Sonrasında karıştırmaya devam. Saatten ziyade kaşığa bakıyorum: Kaşık gatnaburun içinde hafif iz bırakmaya başladı tamamdır. Soğurken koyulaşacağını unutmayın; tencerede son kıvamına getirmeye çalışıp ertesi gün kâseden dilim çıkarmayalım.
Velev ki dibi birazcık tuttu; yanmamış, hafifçe kızarmış kısmı kâselerin ortasına pay etmek bana yaya yadigârı. benden son tüyo olsun.
Pirinci önce suda pişirip sonra süte eklemek Üstelik düşündüğümün aksine, yöntemde ayrıca nişasta kullanmak şart değilmiş; aile arşivlerinde gayet nişastasız örnekleri. Demek ki insan kendi tenceresinin başında yeni şey öğrenebiliyor. Ben yine nişastanızı hazırda bulundurun diye uyarayım pirincin inadı tutarsa.
Gatnabur
Malzemeler
- 1 kg tam yağlı süt
- 7 yemek kaşığı pirinç
- 7 yemek kaşığı şeker
- İsteğe bağlı vanilya veya az miktarda limon ya portakal kabuğu rendesi
- Servis için toz tarçın
Yapılışı
Sütle pirinci kalın tabanlı tencereye koyun. Kısık ateşte, tabanını düzenli karıştırarak pirinçler iyice yumuşayıp süt koyulaşmaya başlayana kadar pişirin. Şekeri ekleyin; eriyip karışım yeniden hafifçe kıvam alana kadar pişirmeyi sürdürün.
Kaşık hafif iz bırakmaya başladığında, gatnabur hâlâ akışkanken ateşten. Kullanacaksanız aromanızı ekleyip kâselere pay. İlk sıcaklığı geçince buzdolabına kaldırın. Tarçını servis ederken serpin. İsterseniz isimlerin baş harflerini yazın.
Afiyet olsun.
